El queso Gamonéu se elabora artesanalmente, diferenciando dos variedades de producción: el queso gamonéu del puerto, que se elabora en las cabañas de los puertos de montaña, y el queso gamonéu del valle, elaborado en las queserías de los valles.
El queso Gamonéu es un queso graso, madurado, de corteza natural,
que se puede elaborar con leche de vaca y/o oveja y/o cabra, ligeramente ahumado y con
leves afloraciones de penicilliun en los bordes.
La elaboración del queso gamoneu se inicia horas antes, con el ordeño de las ovejas, vacas y cabras. Este proceso se repite día tras día, en dos momentos, amanecer y atardecer..
Se mezclan la leche de los ordeños de la mañana y la noche. La leche reposa y se calienta suavemente antes de la adición del cuajo (enzima coagulante).
La leche cuaja, formando una masa sólida y compacta de aspecto brillante.
La cuajada se rompe suavemente, liberándose el lactosuero que es extraído poco a poco hasta dejar la masa completamente desmenuzada en pequeños granos.
Los pequeños granos de cuajada se introducen en un molde. Este se coloca encima de una bandeja o mesa de trabajo, la cual recoge los restos del suero que el queso todavía libera.
A las 12 horas del moldeado, el queso se sala por una cara. A las 24 horas se voltea y se sala por la otra cara.
A los 3 días del moldeado el queso se libera del molde y se coloca en una estantería del ahumadero donde se seca y se ahuma lentamente.
Tras el paso por el ahumadero, los quesos son trasladados a la cueva, donde maduran al menos un mes, completando el período mínimo de maduración (60 días desde la elaboración de la cuajada). La acción de los hongos y las levaduras sobre el queso gamoneu, proporcionan a éste su aroma y sabor definitivos.