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DOP Queso Gamoneu

Más de 50 años de historia protegiendo un nombre

Variedades del Queso Gamoneu

Dos versiones para ti

El queso Gamonéu se elabora artesanalmente, diferenciando dos variedades de producción: el queso gamonéu del puerto, que se elabora en las cabañas de los puertos de montaña, y el queso gamonéu del valle, elaborado en las queserías de los valles.

Características del Gamoneu

Un queso especial, un queso único

El queso Gamonéu es un queso graso, madurado, de corteza natural,
elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, ligeramente ahumado y con
leves afloraciones de penicilliun en los bordes.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

  • Forma: cilíndrica, con caras sensiblemente planas.
  • Altura: de 6 a 15 cm.
  • Diámetro: de 10 a 30 cm.
  • Peso: entre 0,5 y 7 Kgs.
  • Corteza: delgada, adquirida durante la fase de ahumado, color siena tostado, con tonalidades rojizas, verdes y azuladas.
  • Afloraciones de penicillium en las proximidades de la corteza.

 

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

  • Grasa: mínimo 45% sobre E.S.
  • Proteínas: mínimo 25% sobre E.S.
  • Humedad: mínimo 30%.
  • pH: entre 5,5 y 6,5.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

  • Consistencia de la pasta: dura o semidura, firme y friable.
  • Ojos: irregularmente repartidos y de pequeño tamaño.
  • Color: en su interior, blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas en los bordes. En la corteza su coloración es peculiar debido al ahumado que le confiere un color siena tostado, que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.
  • Sabor: predominio suave de humo y un punto ligeramente picante. En boca evoluciona mantecoso, con regusto persistente a avellana.
  • Aroma: con suaves toques de humo limpio y penetrante, aumenta con la maduración.

Elaboración de Queso Gamoneu

8 pasos de tradición

1. ORDEÑO

La elaboración del queso gamoneu se inicia horas antes, con el ordeño de las ovejas, vacas y cabras. Este proceso se repite día tras día, en dos momentos, amanecer y atardecer..

2. REPOSO

Se mezclan la leche de los ordeños de la mañana y la noche. Cerca del fuego, la leche reposa y se calienta suavemente antes de la adición del cuajo (enzima coagulante).

3. CUAJADO

La leche cuaja, formando una masa sólida y compacta de aspecto brillante.

4. CORTE Y DESUERADO

La cuajada se rompe suavemente, liberándose el lactosuero que es extraído poco a poco hasta dejar la masa completamente desmenuzada en pequeños granos. El suero obtenido, rico en proteínas, servirá para alimentar a los cerdos.

5. MOLDEADO

Los pequeños granos de cuajada se introducen en un "arniu" (molde de madera). Este se coloca encima de una bandeja, la "artesa" la cual recoge los restos del suero que el queso todavía libera.

6. SALADO

A las 12 horas del moldeado, el queso se sala por una cara y se coloca cerca del fuego sobre el "presugo", una fina tabla. Con la ayuda de éste, se voltea el queso y se sala la cara inferior, a las 24 horas.

7. SECADO Y AHUMADO

A los 3 días del moldeado el queso se libera del arriu y se coloca en una talamera (estantería de madera) de la pequeña cabaña donde se seca y se ahuma lentamente.

8. AFINADO

Tras un mes en la cabaña, los quesos son trasladados a la cueva, donde maduran al menos otras cuatro semanas. La acción de los hongos y las levaduras sobre el queso gamoneu, proporcionan a éste su aroma y sabor definitivos.