El Gamonéu y el Cabrales son, probablemente, los dos quesos más emblemáticos de Asturias. Ambos se elaboran en el Oriente de Asturias, en la zona de los Picos de Europa, pero esta no es la única peculiaridad que tienen en común. Estos dos tesoros de la gastronomía asturiana se pueden elaborar con leche de vaca, oveja o cabra y además, en ambos casos, el queso se somete a una maduración en cuevas, con temperaturas y humedades idóneas para este proceso.

¿En qué se diferencia el queso Gamoneu del Cabrales?

Sin embargo, podemos encontrar algunas diferencias notables entre ellos, como la zona de elaboración. Si bien ambos se producen en la misma zona geográfica, el Cabrales sólo se elabora en el Concejo de Cabrales y en algunos núcleos de Peñamellera Alta, mientras que el Gamonéu es propio de los concejos de Onís y Cangas de Onís.

Una diferencia fundamental entre el Gamonéu y el Cabrales es el ahumado. En el caso del queso Gamonéu es obligatorio someterlo a un proceso de ahumado, que debe hacerse con madera de especies autóctonas no resinosas, como pueden ser el fresno, el haya, el brezo, etc. En cambio, el Cabrales no se somete a este proceso durante su elaboración.

Como consecuencia del proceso de ahumado, se forma una corteza que dificulta (durante la maduración en cueva) la penetración del hongo Penicillium en la masa del queso Gamonéu. Este hongo es el responsable de crear las vetas color verde azuladas características y que dan nombre a los “quesos azules”. Por lo tanto, en el caso del queso Gamonéu, la presencia de estas vetas es escasa y suele localizarse en las proximidades de la corteza, si bien en los quesos con maduraciones más largas puede extenderse hacia el interior. Por el contrario, en el Cabrales, al no formarse esta corteza, el hongo penetra con mayor facilidad y la coloración azul está uniformemente repartida por todo el queso.

La textura, o consistencia de la masa, resulta otra de las disparidades entre ambos quesos. La del Cabrales pasa de semiblanda a blanda y untuosa (de ahí que una forma de consumirlo sea untado en pan). En cambio, la del Gamonéu es dura o semidura, firme y friable, por lo que se desmenuza con facilidad.

Como has podido ver, la elaboración de ambos quesos está llena de tradición y mimo. Este proceso es lo que los hace únicos en calidad y sabor, por lo que a la hora de comprarlos debes fijarte en que en la etiqueta aparezca el logo del consejo regulador y que tenga una contraetiqueta numerada. De esta manera, sabrás que estás consumiendo un producto auténtico. Además, estarás contribuyendo a su conservación y mantenimiento de una elaboración tradicional de la mano de pastores y elaboradores que realizan un duro trabajo.