El principal factor que hace que no se distinga entre quesos azules puede ser debido a que partimos de la base de que todos ellos se hacen con las mismas materias primas: leche de vaca, oveja y/o cabra. Además, el producto final tiene ese azul característico que les da nombre.

Sin embargo, las diferencias entre quesos son muchas: de origen, de elaboración, de conservación y de distribución.

¿Cómo puedo diferenciar el queso Gamoneu y el queso Cabrales?

Ambos quesos son asturianos y los dos cuentan con Denominación de Origen Protegida, por lo que ¿qué los diferencia ya en origen? Su ubicación. Si hablamos de queso DOP Cabrales, nos referimos a quesos elaborados en los concejos de Cabrales y Peñamellera Alta. Mientras que las queserías de Gamonéu limitan su producción a los concejos de Cangas de Onís y Onís.

Un elemento común a ambos quesos asturianos es el hongo penicillium, el cual da a los quesos azules esas características vetas azul verdosas. Tanto en el queso Gamonéu, como en el queso Cabrales, este hongo se forma de manera natural por lo que en una cuña de queso veremos como el tono azul va de la corteza hacia el centro; mientras que en los quesos azules “de imitación” el tono azulado está en todo el queso ya que se agrega artificialmente en la leche.

Tanto el Cabrales como el Gamonéu maduran en cuevas, pero también aquí hay diferencias: en el caso del Gamonéu, se mezcla la leche del rebaño de los dos ordeños, el de la mañana y el de la tarde.

Sin embargo, para conseguir una masa más compacta que la del Cabrales, se colocaba históricamente la cuajada en un molde de madera llamado arniu y se prensaba, pero actualmente se emplean moldes de plástico alimentario. Para conseguir el salado se deben frotar las caras del queso con sal común y se deja orear y acortezar durante tres días antes de proceder al ahumado. Dicho ahumado se realiza en las cabañas de los pastores con fuego de leña entre diez y veinte días. Y para finalizar, se deja reposar.

Para controlar la humedad y que el hongo no campe a sus anchas, se ahúman con carbón durante varios días, controlando así la vida del hongo. Como consecuencia del proceso de elaboración, tanto el Cabrales como el Gamonéu consiguen un sabor muy característico, con un toque  ahumado. En el caso del Gamoneu, el aroma a leña es mayor ya que se deja ahumando más días para que el hongo tenga menor influencia. De ahí que sea menos azul.

Otra de las diferencias las encontramos en la corteza. En el caso de Gamonéu, su corteza es semidura y está bien definida, mientras que el Cabrales apenas tiene y es blanda y mantecosa.